Die Herstellung chinesischer Tees

ANMERKUNG:

Bezüglich der Oxidation der chineischen Tees sowie der Inhaltsstoffe siehe in der Rubrik AUF EINEN BLICK  die Beiträge Inhaltsstoffe des Tees und Oxidation und Antioxidantien sowie das Chá Dào Teelexikon.

Version 1.0, 20. März 2013

Die Herstellung des Tees verläuft in verschiedenen Prozessschritten von der Ernte der Teeblätter bis zu ihrer Verpackung; jede Teesorte und jede Teeregion hat ihren eigenen Herstellungsprozesse, die teilweise sehr komplex und langwierig sein können; detailliertere Informationen zu den einzelnen Prozessschritten bei den verschiedenen Teesorten werden wir bei den einzelnen Teesorten beschreiben.

Allgemein kennen wir in China eine ganze Reihe von Teilprozessschritten. Die folgenden sind zwar so gut es geht chronologisch geordnet, doch finden nicht alle Teilschritte bei der Herstellung aller Sorten des Chinesischen Tees Anwendung , und manchmal werden einzelne Schritte auch einmal oder mehrfach wiederholt:

  • Tee-Ernte -采青- cai qing (jing) – (tea picking oder tea harvesting), auch Pflücken, Rupfen bzw. Ziehen oder Schneiden des Tees – jian qie – (cutting, plucking, cutting)
  • Säubern, Sortieren, Untersuchen, Prüfen der Teeblätter – shai fen – (screening)
  • Trennen – 风选 – fēng xuǎn; Trennen oder Scheiden durch Sieben, Schwingen, Schwenken oder Werfen; beliebt ist die Methode des Werfens, so dass sich durch den Wind Bestandteile lösen und trennen (winnowing) 
  • Welken des Tees -萎凋- wěi  diāo; (wiltering oder withering); früher Prozessschritt bei der Verarbeitung des Tees, beidem die Teeblätter zumeist in der Sonne oder in erwärmten Räumen und häufig in sog. Welktrögen ausgebreitet werden; beim Welken wird dem Teeblatt Wasser entzogen; es gibt verschiedene Methoden: Sonnenwelken -日光萎凋 – rì guāng,  wěi  diāo – (sun withering), Welken im Hause – 室内萎凋; -shì nèi wěi diāo – (indoor withering); ruhen lassen – 静置 – jìng  zhì – (etting); (hin und her) wenden oder schleudern – 搅拌 oder 浪青 –  jiǎo bàn – (tossing)
  • Trocknen – 干燥 – gān zào – (drying) und Kühlen (cooling); der erste der Tee-Ernte bzw. dem Pflücken folgender Prozessschritt bei der Teeherstellung bei dem den Teeblättern bis zu einem Drittel der Feuchtigkeit entzogen wird; synonym wird das Trocknen manchmal auch als Dörren – bezeichnet;  die in China häufig anzutreffende Sonnentrocknung -晒干 (晒青) – shài qīng – ist eine besondere Form der Methode der Fixierung – 杀青 – shā qīng -, d.h.  die Oxidation (Fermentation) wird durch Sonneneinstrahlung unterbrochen oder gestoppt wird (sunning oder sun fixation)
  • Schütteln, Stoßen, Quetschen oder Drücken, es ist ein die Oxidation vorbereitender Schritt, um die Ecken und Kantender Teeblätter so anzustossen, dass der Zellsaft austreten und an der Luft oxidieren kann – yao qing – (tea tossing, shaking, bruising)
  • Oxidation – yang hua (fa Jiao: Fermentation) – (oxidization & fermentation) – ist der Teil der Herstellung von Blauem, Rotem und Schwarzem Tees, bei dem der Zellsaft der aufgebrochnenen Teeblätter dem Sauerstoff der Luft ausgesetzt wird und oxidiert
  • Fixieren – sha qing (jing) – (fixation) – ist die Bezeichnung für die Unterbrechen der Oxidation (oder Fermentation) des Tees, etwa durch Dämpfen, Rösten oder Backen; bei Grünem, Gelbem oder Weißem Tee versucht man, es erst gar nicht zu einer Oxidation kommen zu lassen oder sie schnellstmöglich zu unterbrechen
  • Backen -烘干- hong gan – oder Rösten – bei huo – (baking oder roasting) sind in China äußerst beliebte Formen, um die Oxidation des Tees zu stoppen; über einen mehr oder weniger langen Zeitraum wird dem Tee große oder geringere Hitze zugeführt
  • Dämpfen – zhen qing – (steaming)
  • Rösten – bei huo – (roasting), eine in China besonders beliebte Form der Fixierung, die besonders beim Drachenbrunnentee (Xihu Longjing) bekannt ist
  • Pfannenröstung – 炒干 – chǎo gān – das Rösten des Tees (zur Unterbrechung der Oxidation) und/oder das  Trocknen des Tees in der Pfanne; heute wird die Pfannenröstung häufig durch Dämpfen ersetzt
  • Rollen & Formen -揉捻und整形rou nian & zheng xing – (rolling & shaping), der Schritt in der Teeherstellung,beidem manche Tees (z.B. der Tie Guan Yin aus Anxi) seine Form erhält; wei hong ist ein Teilschritt beim Rollen und Formen, zhòng róu  -重揉 – ist das Rollen unter Einwirkung von Druck (heavy rolling)
  • Verfeinern -精制- jīng zhì; Verfeinerung des Tees, etwa durch Blüten oder durch andere Formen der Bearbeitung; engl. refining
  • Verpacken – 包装– bāo zhuāng; engl. packing; abschließender Prozessschritt bei der Teeherstellung; oberflächlich betrachtet ein einfacher Schritt, bei genauerer Betrachtung jedoch sehr wichtig: die Verpackung hat Einfluss auf Geschmack, Haltbarkeit, Feuchtigkeitshaushalt und ganz besonders natürlich auch auf die Ästhethik, die bei der chinesischen Teekultur eine bedeutende Rolle einnimmt
  • Mischen – pin pei – (blending), manchmal werden Tees mit anderen Substanzen, inChina meistens Blüten, gemischt
  • Altern, d.h. der Tee (z.B. Yunnan Pu’erh) wird künstlich oder natürlich gealtert – chen fang – (aging)
  • Teetrinken – (drinking/enjoying the tea)

Und hier noch einmal die einzelnen Teilschritte der Teeherstellung in alphabetischer Reihenfolge: (siehe auch das Chá Dào Teelexikon, das Sie unter AUF EINEN BLICK in der Navigation rechts finden)

  • Altern, d.h. der Tee (z.B. Yunnan Pu’erh) wird künstlich oder natürlich gealtert – chen fang – (aging)
  • Backen oder Rösten – (baking oder roasting) sind in China äußerst beliebte Formen, um die Oxidation des Tees zu stoppen
  • Dämpfen – zhen qing – (steaming)
  • Dörren – 干燥 – gān zào – (drying), cf. Trocknen
  • Fixieren d.h. die Unterbrechen der Oxidation (oder Fermentation) des Tees durch Dämpfen oder Backen – sha qing (jing) – (fixation)
  • Formen, siehe Rollen & Formen
  • Mischen – pin pei – (blending)
  • Oxidation – yang hua (fa Jiao: Fermentation) – (oxidization & fermentation)
  • Pfannenröstung  – 炒干 – chǎo gān – das Rösten des Tees (zur Unterbrechung der Oxidation) und/oder das  Trocknen des Tees in der Pfanne; heute wird die Pfannenröstung häufig durch Dämpfen ersetzt
  • Pflücken der Teeblätter; cf. Tee-Ernte – cai jing – (pluck)
  • Rollen & Formen -揉捻und整形rou nian & zheng xing – (rolling & shaping); zhòng róu  -重揉 – ist das Rollen unter Einwirkung von Druck (heavy rolling)
  • Rösten – bei huo – (roasting)
  • Rupfen der Teeblätter; auch Pflücken oder Zupfen der Teeblätter; cf. cai jing Tee-Ernte
  • Säubern, Sortieren, Untersuchen, Prüfen der Teeblätter – shai fen – (screening)
  • Schneiden – jian qie – (cutting)
  • Schütteln, Stoßen, Quetschen oder Drücken um die Ecken und Kanten der Teeblätter so anzustossen, dass der Zellsaft austreten und an der Luft oxidieren kann – yao qing – (tea tossing und shaking the tea)
  • Sonnentrocknung -晒干 (晒青) – shài qīng; Methode der Fixierung – 杀青 – shā qīng – (sunning oder sun fixation):  Prozessschritt bei der Herstellung des Tees, bei dem die Oxidation (Fermentation) durch Sonneneinstrahlung unterbrochen oder gestoppt wird
  • Stoßen, Quetschen, Drücken – yao qing (jing) – (bruising)
  • Tee-Ernte/Pflücken des Tees – cai qing (jing) – (tea picking oder tea harvesting)
  • Teetrinken (drinking/enjoying the tea)
  • Trennen – 风选 – fēng xuǎn; Trennen oder Scheiden durch Sieben, Schwingen, Schwenken oder Werfen; beliebt ist die Methode des Werfens, so dass sich durch den Wind Bestandteile löse und trennen; engl. winnowing 
  • Trocknen der Teeblätter an der Sonne – wei diao – sunning or withering (allow the tea leaves to wither under the sun and in the open air to remove some moisture)
  • Trocknen, der erste der Ernte bzw. dem Pflücken folgender Prozessschritt bei der Teeherstellung bei dem den Teeblättern bis zu einem Drittel der Feuchtigkeit entzogen wird; synonym wird das Trocknen manchmal auch als Dörren bezeichnet- 干燥 – gān zào – (drying); siehe auch Sonnentrocknung
  • Trocknen und Kühlen, die Teeblätter werden meistens auf einem großen Bambussieb ausgebreitet, um abzukühlen (tea setting, spreading and cooling)
  • Verfeinern -精制- jīng zhì; Verfeinerung des Tees, etwa durch Blüten oder durch andere Formen der Bearbeitung; engl. refining
  • Verpacken – 包装- bāo zhuāng – engl. packing; abschließender Prozessschritt bei der Teeherstellung; oberflächlichbetrachtet ein einfacher Schritt, bei genauerer Betrachtung jedoch sehr wichtig: die Verpackung hat Einfluss auf Geschmack, Haltbarkeit, Feuchtigkeitshaushalt und ganz besonders natürlich auch auf die Ästhethik, die bei der chinesischen Teekultur eine bedeutende Rolle einnimmt
  • Welken des Tees -萎凋- wěi  diāo; (wiltering oder withering); früher Prozessschritt bei der Verarbeitung des Tees, bei dem die Teeblätter zumeist in der Sonne oder in erwärmten Räumen und häufig in sog. Welktrögen ausgebreitet werden; beim Welken wird dem Teeblatt Wasser entzogen; es gibt verschiedene Methoden: Sonnenwelken -日光萎凋 – rì guāng,  wěi  diāo; (sun withering), Welken im Hause – 室内萎凋; -shì nèi wěi diāo – (indoor withering); ruhen lassen – 静置 – jìng  zhì – (etting); (hin und her) wenden oder schleudern – 搅拌 oder 浪青 –  jiǎo bàn – (tossing)
  • Ziehen – Methode der Ernte des Tees; cf. cai jing

Teeherstellungsprozess mit Abbildungen von Teefiguren