Pu-Erh (Yun Nan Pu’erh)

Pu’erh oder Pu-Erh (chin. pǔ’ěr chá, 普洱茶) ist ein chinesischer Schwarzer (bzw. postoxidierter) Tee, der keinesfalls mit dem in Europa bekannten und beliebten schwarzen Tee oder Schwarztee (der in China wiederum als Roter Tee – hong cha – bezeichnet wird)  verwechselt werden darf. Der Name stammt von der gleichnamigen Stadt Pu’erh in der Provinz Yunnan (übersetzt „südlich der Wolken“),  im Südwesten Chinas. In dieser Region war das Volk der Pu beheimatet, das bereits während der Dynastien der Shang und der Zhou (ca. 1600 bis 222 v.Chr., siehe auch Zeittafel der chinesischen Geschichte) hier Tee anbaute. Zunächst als Tribut für die Herrschenden geschätzt, wurde Pu’erh bei allen Bevölkerungsgruppen immer beliebter und ein wichtiges Handelsprodukt. Während der Dynastie der Song (960 – 1279) und der Yuan-Dynastie (1279 – 1368) wurde Pu’erh selber ein wichtiger Umschlagplatz für Pferde und Tee.

Heute angebotener Pu’erh stammt hauptsächlich aus dem Gebiet südwestlich und nordöstlich des Flusses Lancan Jiang (uns besser als Mekong bekannt), aus dem Distrikt bzw. Stadtbezirk Simao (administrativ Teil der Präfektur Pu’erh) und den Sechs Legendären Teebergen, den liù dà chá shān (六大茶山), in der Präfektur Xishuangbanna im Südwesten Yunnans, wo das Volk der Dai bereits vor mehr als 1700 Jahren Teebäume gepflanzt hatte, wie historische Dokumente belegen.

Pu’erh wird von einer Untergattung der Camellia sinensis, dem qīng máo, gewonnen, der in der Regel größer wird als die heutigen Teepflanzen, und die zu den ursprünglichen Teearten zählt. Die ältesten gepflanzten Teebäume mit über 800 Jahren findet man auf dem Berg Nannuo in Xishuangbanna. Auf dem Berg Dahei wurde 1961 sogar ein wilder über 1.700 Jahre alter Teebaum mit einer Höhe von 32 m und einem Durchmesser von über einem Meter entdeckt.

Die meisten Teegärten im Südwesten der Provinz Yunnan, die auch als „Land des ewigen Frühlings“ bezeichnet wird, befinden sich in einer Höhe von rund 1.500 m bis auf gut 2.000 m mit einer durchschnittlichen Jahrestemperatur von 12°C bis 23°C. Hier fällt auch ausreichend Regen während des Sommermonsuns, und andererseits gibt es ausreichend Sonnenschein, so dass der Tee ausgezeichnete Wachstumsbedingungen vorfindet. Tee wird hier nahezu das ganze Jahr über geerntet.

Alle Pu’erh-Sorten werden aus einem nicht oxidierten grünen Tee, dem máo chá (毛茶), hergestellt. Der  máo chá ist also eine Vorstufe des Pu’erh oder anders gesagt, er ist das Rohmaterial für den Teemeister.

Man unterscheidet nun je nach Herstellungsverfahren zwischen grünem oder rohem (engl. raw) Pu’erh (生茶; shēng chá) und dem gereiften (ripened) Pu’erh (熟茶; shoú chá). Heute findet man beide Sorten bzw. Herstellungsverfahren nebeneinander.

Bei der ersten Sorte, dem shēng chá, der fälschlicherweise auch als „ungekochter“ Pu’erh bezeichnet wird, wird máo chá von der Teemanufaktur ohne weitere Verfahrensschritte in seine endgültige Form gebracht; manchmal wurde dieser Tee auch lose aufbewahrt und später als älterer Jahrgangstee oder shēng pu’erh chá in den Handel gebracht.

Bis vor wenigen Jahrzehnten wurde Pu’erh ausschließlich als roher oder grüner Tee produziert und in Form von Kuchen, Ziegel oder Kugeln bei trockener Lagerung in einem mindestens fünf Jahre langen Prozess gereift, in dem er seine dunkel rot-braune Farbe und den erdigen Geschmack erhält – daher auch die Bezeichnung Postoxidierung. Je älter diese Tees, die mehrere Jahrzehnte alt sein können, um so besser sind sie in der Regel: Sie werden aber auch von Jahr zu Jahr teurer, und nicht selten erlösen sie Preise von tausenden oder gar zehntausenden von Euro je Kilogramm.

Um Pu’erh sehr viel schneller trinkreif zu machen bzw. in den Handel zu bringen, wurde in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts ein Herstellungsverfahren entwickelt, um diesen Reifungsprozess zu beschleunigen. Dieser shoú pu’erh chá, der gereifte (ripened) Pu’erh, wird mit einer besonderen „geheimnisvollen“ Methode hergestellt. In einem manipulierten Prozessschritt der Postfermentierung bzw. mikrobiologischen Fermentation mithilfe besonderer Bakterien- und Pilzkulturen (Penicillium chrysogenum, Rhizopus chinensis u.a.) erhält der Pu’erh in nur wenigen Monaten seine typische dunkle, rötlich-braune Farbe und den erdigen Geschmack.

Dazu werden die Teeblätter vorsichtig aufgeschichtet und unter einem feuchten Tuch gehalten. Diese Arbeit erfordert viel Erfahrung und Geschick, und die Teeblätter müssen auch mehrfach umgeschichtet werden, um einen gleichmäßigen Verlauf der Oxidation bzw. Fermentierung zu gewährleisten. Dieser Reifungsprozess des shoú chá kann mehrere Monate betragen bevor der Tee dann in seine eigentliche Form gepresst wird.

Jedoch reifen beide Sorten bei fachmännischer Aufbewahrung (frei von Sonneneinstrahlung, trocken, luftdurchlässig, geruchsfrei, z.B. mit Leinentüchern abgedeckt in einem offenem Tontopf) im Laufe der Jahre und verbessern zunehmend ihren Geschmack.

Viel wurde und wird über die Wirkung von Pu’erh geschrieben (siehe auch Literaturliste) und als Gesundheitstee, Fat-Burner, Schlankmacher usw. gepriesen. Ob genaue wissenschaftliche Erkenntnisse vorliegen wird oft behauptet, ist aber umstritten, wobei einzelne Institute und Verbände dem ausdrücklich widersprechen.

Wir möchten uns im Detail – aufgrund mangelnder wissenschaftlicher Kenntnisse – nicht an der komplexen fachlichen Diskussion beteiligen, wir halten aber grundsätzlich Tee im allgemeinen und Pu’erh im besonderen für ein hochwertiges und gesundes Getränk. Wir geben Ihnen auf Wunsch gerne entsprechende Literaturhinweise, damit Sie sich selber ein Bild vom Stand der Diskussion machen können. Fest steht, dass Pu-Erh gerade bei Chinesen und zunehmend auch bei Europäern und Amerikanern sehr beliebt ist und traditionell erzeugte, hochwertige Pu’erhs sehr hohe Preise erzielen. Ein interessantes Details am Rande: Die größten Vorräte an alten Pu’erhs befinden sich im Besitz von Einwohnern Hongkongs und Taiwans, die sich vor vielen Jahren mit den Pu’erhs eingedeckt haben als diese in der Not früherer Jahrzehnte „günstig“ am Markt angeboten wurden.

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