Oxidation und Antioxidantien

Oxidation des Tees (yang hua)

(engl. oxidation oder oxidization)

Ein mit Holz befeuerter Ofen zur Herstellung von Da Hong Pao in Wuyishan im Norden der Provinz Fujian

Oxidation ist ein natürlicher Vorgang, der die nicht oxidierten Tees (Grüner Tee) von den leicht (Weiße und Gelbe Tees), den teils oxidierten Tees (Blaue Tees oder Oolong), den ganz oxidierten Tees (Roter Tee) oder post-oxidierten Tees (Schwarze oder Braune Tees) unterscheidet. Der lange Zeit und auch heute noch häufig verwendete Begriff „Fermentation“ (Gärung) ist sachlich nicht richtig, da weder Hefe noch andere Mikroorganismen bei der Oxidation beteiligt sind; eine Fermentation ist vielmehr eine enzymatische oder mikrobiotische Umwandlung organischer Stoffe.

Was genau ist die Oxidation?

Ganz allgemein betrachtet handelt es sich um einen chemischen Vorgang bzw. eine chemische Reaktion, in dem Atome, Ionen oder Moleküle Elektronen verlieren. Dieses passiert etwa wenn Metall rostet, wenn bei einem Verbrennungsmotor Benzin verbrannt wird oder bei vielen anderen biologischen oder chemischen Vorgängen und eben bei der Oxidation des Teeblattes, wenn die im Zellsaft des Teeblattes enthaltenen Enzyme mit dem Sauerstoff der Luft reagiert.

Beim Tee ist die Oxidation (oder die Nicht-Oxidation) der entscheidende Faktor, der sich schließlich ganz elementar im Aussehen, Geruch, Geschmack sowie bei seiner chemischen Zusammensetzung niederschlägt. Der Grad der Oxidation wird schließlich als das entscheidende Merkmal zur Klassifizierung von Tees herangezogen.

Um die Oxidation des Tees zu beginnen, werden die Teeblätter bzw. die Zellwände bewusst durch unterschiedliche Methoden (Quetschen, Stoßen etc.) aufgebrochen, so dass Enzyme in den Teeblättern in der Lage sind einen natürlichen Oxidationsprozess in Gang zu setzen. Dieser Vorgang wird entweder vollständig durchgeführt (bei Rotem Tee) oder er wird durch unterschiedliche Verfahren (Erhitzen, Dampfen, Rösten etc.) unterbrochen, manchmal auch mehrmals hintereinander.

Nun, selbst wenn die Teeblätter nicht, wie zuvor angedeutet, beschädigt werden, gibt es eine Art von Oxidation, etwa beim Weißen Tee oder beim Gelben Tee, wenn die Oxidation des Tees nicht zügig durch Erhitzen wie beim Grünen Tee unterbunden wird.

Wie bereits angedeutet führt die Oxidation zu einer ganz markanten Veränderung und zu charakteristischen Eigenschaften hinsichtlich Duft, Aroma, Geschmack und Farbe. Ganz generell wird der Tee dunkler um so mehr man ihn oxidieren lässt. Das liegt an den Theaflavinen, chemische Verbindungen bzw. pflanzliche Sekundärstoffe, die erst bei der Oxidation des Tees durch Umwandlung der Catechine entstehen und wir somit nicht in Grünem Tee finden. Am Rande sei bemerkt, dass Theaflavine dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken, und Catechine zur Geschmacksbildung beitragen, weshalb nicht oder wenig oxidierte Tees einen herben Geschmack haben können. Es sollte aber nicht unerwähnt bleiben, dass sowohl nicht oxidierte als auch oxidierte Tees mild oder stark bzw. bitter oder ausgewogen sein können, was letzten Endes nicht nur von der chemischen Zusammensetzung sondern auch von einer sachgerechten Zubereitung abhängt. Das Aroma des Tees ändert sich jedoch ganz entscheidend: Nicht oder nur leicht oxidierte Tees haben meistens eine leicht oder stärkere grasige oder pflanzliche, vegetabile Note, ganz ähnlich der von frischen Blättern oder Gräsern, ganz einfach weil die chemische Zusammensetzung dieser Tees denen von frischen Blättern gleicht.

Fünf Grüne Tees im Vergleich: zwei Longjings aus Zhejiang, ein Bi Luo Chun aus Jiangsu, ein Anji Bai Cha aus Zhejiang sowie ein Huangshan Mao Feng aus Anhui

Tees sind, wie bei anderen pflanzenbasierten Nahrungsmitteln auch, reich an Antioxidantien (siehe auch unten); das sind chemische Verbindungen, die helfen, oxidativen Stress zu unterbinden oder zu dämmen. Während der Oxidation des Tees werden die Antioxidantien nicht grundsätzlich zerstört, vielmehr werden sie umgewandelt; die Ausnahme hiervon ist das Vitamin C, das eher dazu neigt, zerstört zu werden.

Die Grundsorten der Tees und ihr Grad der Oxidation

Die grundsätzlichen Aussagen zum Oxidationsgrad der verschiedenen Teesorten sind einerseits nicht falsch aber andererseits doch sehr vereinfacht. Es stimmt die Aussage, dass Grüne Tees (lu cha)nicht oxidiert sind, aber dann beginnt es, schon unpräzise zu werden: So sind nicht alle teiloxidierten Tees automatisch Blaue Tees bzw. Oolongs.

Weißer Tee: hier ein Bai Mu Dan aus der Region Fuding im Norden der Provinz Fujian

Übrigens, bei unsachgemäßer Lagerung können Grüne Tees durchaus auch in gewisser Weise oxidieren und dunkel; am besten bewahrt man sie möglichst kühl, größere Mengen, die man länger lagern möchte, idealiter tiefgekühlt.

Weiße Tees (bai cha) werden häufig als nicht oxidierte Tees bezeichnet, was aber eigentlich nicht richtig ist. Sie sind leicht oxidiert oder „an“oxidiert, da bei dem speifischen Herstellungsverfahren der Weißen Tees die Enzyme nicht vollständig vernichtet werden. Der Grad der Oxidation nimmt dabei übrigens mit der Größe der Blätter zu, da, je größer die Teeblätter sind, je mehr Feuchtigkeitsbestandteile sie behalten und damit  während des Trocken- und Welkprozesses biologisch weiter aktiv bleiben. Um es noch weiter zu denken: Je heißer die Erntetage, je höher ist der Oxidationsgrad.

Drei Gelbe Tees im Vergleich: Junshan Yinzhen aus Hunan, ein Mengding Huangya aus Sichuan und ein Huoshan Huangya aus Anhui

Ein leicht oxidierter Oolong: der Tie Guan Yin aus anxi im Süden der Provinz Fujian

Ähnlich wie die Grünen Tees werden die Gelben Tees (huang cha) hergestellt, doch durch einen zusätzlichen Prozessschritt, bei dem man den Tee ruhen lässt, erfährt der Gelbe Tees ebenfalls eine kleine Oxidation.

Blaue Tees (qing cha) bzw. Oolongs (wu long), werden, wie bereits erwähnt, häufig als teiloxidiert bezeichnet. Das ist zwar grundsätzlich richtig, aber doch sehr krude, denn der Oxidationsgrad variiert durchaus sehr stark, zwischen rund zwanzig Prozent bis rund neunzig Prozent bei einigen Steintees. Im Ergebnis heißt das natürlich, dass auch die Aussage, der Oolong verbinde die Eigenschaften des Grünen Tees und des Roten Tees, nur sehr unpräzise sein kann.

ein stark oxidierter Blauer Tee: ein Da Hong Pao aus dem Wuyishan im Norden der Provinz Fujian

So unterscheiden sich etwa die Eigenschaften der leichter oxidierten Oolongs wie der zu rund dreissig Prozent oxidierte Anxi Tie Guan Yin Eiserne Göttin der Barmherzigkeit), sich doch deutlich von den stark oxidierten Steintees (Yen Cha) aus dem Wuyishan wie dem Da Hong Pao (Große Rote Robe), der zu gut achtzig Prozent oxidiert ist, unterscheiden.

Als vollständig oxidiert werden Rote Tees (hong cha)bezeichnet. Die im Tee befindlichen Tannine bewirken dabei die dunkel- bis schwarzbraune Färbung des

Drei Rote Tees im Vergleich: aus Yunnan, aus Mimen in der Provinz Anhui sowie aus dem Wuyishan

trockenen Blattgutes, weshalb er im „Westen“ fälschlicherweise als schwarzer Tee bezeichnet wird – fälschlicherweise weil Schwarzer Tee postoxidierter Tee ist.

Schwarzer Tee (hei cha) ist ein sog. postoxidierter Tee, wobei Pu’erh aus der Provinz Yunnan zu den bekanntesten Hauptvertretern dieser Sorte zählt. Bei diesen Schwarzen Tees, die manchmal auch Braune Tees genannt werden, wird zwischen grünem (sheng cha) oder gealtertem oder gereiftem Tee (shou cha) unterschieden.

Schwarzer Tee: ein Pu

Die Herstellung des grünen oder rohen Pu’erhs ist die traditionelle Herstellungsweise. Der Tee wird als grüner Tee relativ schnell verarbeitet und in Form gebracht (Teeziegel, Teekuchen etc., manchmal auch als Loseblattform); der Tee oxidiert dann im Laufe der Zeit, wobei er mit den Jahren – wie guter Rotwein – immer besser (und teurer) wird, daher auch der Name Postoxidation. Im Gegensatz dazu wird der gealterte, gereifte Tee, der manchmal auch als gekochter Tee bezeichnet wird, schneller „trinkreif“ gemacht. Durch ein mikrobiologische Oxidation mittels bestimmter Bakterien und Pilzkulturen wird quasi die Postoxidation simuliert. Daher könnte man beim shou pu’erh durchaus von statt von postoxidierten von volloxidiertem Tee (Roten Tee) reden, wobei wir jedoch aufgrund des Charakteristikums dieses Tees – etwa der erdige Geschmack – ihn eindeutig zu den Schwarzen (postoxidierten) Tees zählen.

Obwohl nicht zu den Grundsorten zählend, möchten wir nicht unerwähnt lassen, dass bei den Blumen- oder Blütentees (hua cha), es häufig durch die zusätzlichen Prozessschritte bei der Herstellung zu einer stärkeren Oxidation kommt als bei den Grundsorten, die als Ausgangsmaterial für die Blumentees dienen.

Übrigens, den Grad der Oxidation kann man grundsätzlich messen, indem man die nicht oxidierten sowie die oxidierten Bestandteile des Tees misst. Das ist jedoch ein sehr aufwendiges Verfahren, weshalb es sich eingebürgert hat, das der Handel häufig aufgrund der Farbe wie des Geschmacks den Grad der Oxidation schätzen und näherungsweise in den Teebeschreibungen  angibt.

Antioxidantien im Tee

Antioxidantien sind chemische Verbindungen die oxidativen Stress unterbinden bzw. unerwünschte Oxidationen verhindern, bei der eine kritische Menge reaktiver Sauerstoffverbindungen entstünde. Sie sorgen damit auch dafür, dass weniger freie Radikale entstehen, die in Stoffwechselprozessen durch molekularen Sauerstoff in den Zellen gebildet werden. Freie Radikale wiederum schädigen verschiedene Zellmoleküle und haben möglicherweise einen Einfluss auf den komplexen Alterungsprozess.

Zu den natürlichen Antioxidantien zählen u.a. Vitamin C, das in geringen Menge im Tee vorkommt sowie Polyphenole bzw. Flavonoide, die signifikanten Mengen im Tee vorhanden sind, wobei sich ihre Anteile durch die Oxidation verändern (siehe auch die Synopsis „Inhalts- und Wirkstoffe des Tees“ in der Rubrik „Auf einen Blick“ auf der Homepage von Chá Dào – China Tea & Art, www.chadao.de). Zu diesen Flavonoiden zählen u.a. die Catechine, Theaflavine, Thearubigine und die Flavonole.

Ob nun die Antioxidantien im Tee dazu beitragen, anticancerogen, also krebshemmend zu wirken, ist eine Diskussion, an der wir uns nicht beteiligen wollen. Hier wird oft eingewendet, dass diese wissenschaftlichen Ergebnisse häufig von der Teeindustrie und den Herstellern von Nahrungs- und Nahrungsergänzungsmitteln in Szene gesetzt werden. Für uns ist im Ergebnis wichtig und erfreulich, dass Tee grundsätzlich sehr gesundheitsfördernd ist und ganz speziell auch anticancerogene, anticariogene und kardioprotektive Wirkungen haben, unabhängig welche chemische Verbindungen im Tee für sie verantwortlich sind. Schließlich sollte abschließend nicht unerwähnt bleiben, dass Antioxidantien, namentlich die Theaflavine des Roten Tees, einen Einfluss auf die Fähigkeit Eisen zu binden, haben können.  Aus diesem Grunde wird empfohlen während der Mahlzeiten keine oxidierten Tees zu trinken sondern lieber im Anschluss daran.