Bai Hao Yin Zhen – Weiße Silbernadel aus Fuding

Man unterscheidet zwischen den herkömmlichen, eigentlichen Weißen Tee und dem  Weißem Tee aus Anji, der ein Grüner (nicht oxidierter) Tee ist.

Herkömmlicher Weißer Tee

Der Name Weißer Tee (chin. bái chá – 白茶) leitet sich von den feinen weißen Haaren auf der Rückseite der Teeblätter und der Knospen ab, die in manchen Phasen des Pflanzenwachstums zu sehen sind. Ansonsten ist der Tee nicht weiß, auch nicht der Aufguss, der vielmehr sehr hell gelb-grün ist.

Weißer Tee ist ein leicht oxidierter Tee, der bis vor kurzem ausschließlich in China produziert wurde. Um einen qualitativ hochwertigen Weißen Tee zu erzeugen, etwa den Bai Hao Yin Zhen (Weißbehaarte Silbernadel) aus Fuding im Norden der Provinz Fujian, werden zu Beginn des Frühlings sehr feine Knospen gepflückt. Diese Knospen sind entweder noch ungeöffnet oder sie tragen nur ein einziges noch nicht ganz entfaltetes Blatt. Nur in diesem Stadium tragen die Knospen die sehr feinen weißen Haare, die das Chrakteristikum dieser Teesorte ausmacht.

Bai Mu Dan – Weiße Päonie

Nach dem Pflücken wird das Blatt von der Knospe getrennt und zu normalem Weißen Tee verarbeitet. Bei der etwas aromatischeren Teesorte Bai (oder Pai) Mu Dan (weißbehaarter Affe oder Weiße Päonie) werden Knospen mit zwei jungen Blättern gepflückt. Auch hier müssen Knospen und Blätter eine feine Behaarung aufweisen.

Zur Verarbeitung des Weißen Tees werden die Knospen gut acht Stunden in der Sonne vortrocknen, bevor sie bei einer Temperatur von etwa 40°C abschließend getrocknet werden. Bei einer anderen Produktionsmethode lässt man die Knospen und Teeblätter im Schatten welken, um sie anschließend bei starker Sonne zu trocknen.

Weißer Tee aus Anji

In einigen Büchern aus der Song-Dynastie (etwa vom Kaiser Hui Song, 1100-1125) wurde eine besondere Teepflanze erwähnt, die in einem Felsen wuchs und angeblich weiße Blätter trug. Sein Tee wurde Weißer Tee genannt. Eine späte Entdeckung im Jahre 1979 bestätigte diese anfangs absurde Vorstellung. In der Provinz Zhejiang entdeckte man eine über 100 Jahre alte Teepflanze, bei der sich die Farbe des Teeblattes änderte, sobald sie sich öffneten. Die jetzt weißen Blätter nehmen jedoch bald wieder ihre ursprüngliche grüne Farbe an, sobald die Blätter älter werden. Dieses faszinierende Spiel der Farben entfaltet sich jedoch nur im Frühling wenn die Lufttemperatur zwischen 20 und 22 °C liegt.

Bei dieser Farbänderung reduziert sich schlagartig Chlorophyllgehalt der jungen Blätter. Dieser Farbänderung liege ein genetischer Defekt zugrunde, heißt es. Zudem ist in diesem Stadium ein starker Abbau der Eiweiße zu vermerken, was zu einem besonders hohen Gehalt an Aminosäuren führt. Diese wiederum sind für die besondere geschmackliche Ausbildung des Tees verantwortlich.

Dieser Tee entsteht nur an wenigen Tagen im Frühling und ist dem Herstellungsverfahren nach eigentlich ein Grüner Tee, der genau so hergestellt wird wie pfannengerösteter Grüner Tee.

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