Teesorten

Auf dieser Seite werden wir versuchen, Ihnen so umfassend und genau wie möglich, alle Informationen zum Thema Tee aus China zur Verfügung zu stellen. Solllten Sie einmal Themen vermissen – oder auch wenn Ihnen einmal in unserem Sortiment etwas fehlen sollte-, dann lassen Sie es uns bitte wissen.

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Konfuzius (551 bis 479 v.Chr.)

deutschPinyinchin.Oxidation
(Fermentation)
Anmerkungen
Grüner Teelù chá绿茶nicht oxidiertauch Grüntee genannt
Weißer Teebái chá白茶leicht „an“oxidiertauch Weißtee genannt
Gelber Teehuáng chá黄茶leicht oxidiertauch Gelbtee genannt
Blauer Tee (Oolong)qīng chá (wū lóng)烏龍茶teiloxidiert (leicht oder hell und stärker oder dunkel)Wulong bedeutet schwarzer Drache oder schwarze Schlange; auch als Blauer Tee bezeichnet
Roter Tee (Schwarztee)hóng chá紅茶vollständig oxidiertdarunter versteht man in der Regel den schwarzen Tee, wie wir ihn in Europa kennen, der wegen der rötlich-braunen Farbe des Aufgusses auch als roter Tee bezeichnet
Schwarzer
Tee (Pu'erh)
hēi chá (pǔ'ěrh)普洱茶speziell bzw. postoxidiertmanchmal auch als Dunkler oder Brauner Tee bezeichnet
Blumen- oder Blütenteehuá chá花茶nicht oder leicht oxidiertBlumenblüten zumeist in Grünem, Gelben oder Weißem Tee, manchmal auch in Blauem oder Rotem Tee, seltener in Schwarzem Tee
Kunsttee
(Art Tea)
gōng yì chá工艺茶nicht oder leicht oxidiertmanchmal auch als Teeblüten bezeichnet
Anmerkungen:  Jasmin-Tee und der in den letzten Jahren mehr und mehr in Mode gekommene Kunst-Tee sind keine eigenen Teesorten. Diese werden wesentlich aus Grünem Tee hergestellt.
Die Vielfalt der chinesischen Teesorten ist einzigartig in der Welt, da nirgendwo so viele verschiedene Teesorten hergestellt werden. Zum einen werden die Teesorten stark unterschiedlich fermentiert, zum anderen besticht die Vielfalt innerhalb der Hauptteesorten, ganz besonders bei Grünem Tee (Lu Cha). In China gibt es derartig viele Sorten, dass selbst eingefleischte Tee-Kenner und Liebhaber einen Überblick über alle Sorten haben. Weiter unten finden Sie eine Liste der vermeintlich besten Teesorten (hier die besten elf) als auch eine Liste der bekanntesten chinesischen Teesorten.

Unter den verschiedenen Teesorten ist der Grüne Tee oder Grüntee unangefochten die beliebteste und bekannteste Teesorte, von der auch bei weitem die größte Menge produziert wird, rund 75% der etwa 1,5 Millionen Tonnen Tee; weltweit werden übrigens mehr als vier Millionen Tonnen Tee erzeugt.


Grüner Tee

In Gegensatz zum Weltmarkt, wo der Rote Tee ( 红茶 hóng chá) eine (noch) beherrschende Stellung einnimmt, macht der Grüne Tee oder Grüntee (chin. lù chá –  绿茶) in China den Hauptanteil der Teeproduktion aus. Rund 75% der produzierten Teemenge in China entfällt auf Grünen Tee. Und diese wiederum macht mehr als zwei Drittel der weltweiten Produktion aus.

Der Grüne Tee ist ein unfermentierter Tee[1]. Um die Oxidation (fälschlicherweise auch als Fermentation bezeichnet) zu verhindern, dürfen die Enzyme[2]  der Teeblätter nicht mit Sauerstoff in Verbindung kommen. Dazu werden bei der klassischen Herstellung des Grünen Tees die Teeblätter kurzzeitig – meist in einer eisernen Pfanne (Wok) – unter ständiger Bewegung erhitzt (Röstung).[3]

Anschließend kühlen die Teeblätter auf Bambus aus, bevor sie dann geformt oder gepresst werden. Nach der anschließenden Trocknung haben die Teeblätter nur noch einen Wassergehalt von rund 3%. Je nach Methode des Trocknens unterscheidet man zwischen

  • gerösteter Grüner Tee (chao bai huo)
  • im Ofen getrockneter Grüner Tee (cha hong gan)
  • in der Sonne getrockneter Grüner Tee (cha shai qing)
  • gedämpfter Grüner Tee (cha zhen qing)

Das Trocknen in der Sonne wird ausschließlich bei minderwertigem Grüntee verwendet. Geröstete Grüne Tees (seltener auch Grüntees genannt) hingegen – das ist der größte Teil des chinesischen Grünen Tees – werden traditionell in gusseisernen Pfannen erhitzt und getrocknet. Diese Röstung hat den Vorteil, dass der Tee aufgrund besonderer Duftmoleküle ein stärkeres Aroma entwickelt und sich ein besonderer Duft entfaltet.

Zu den bedeutendsten Grünen Tees dieser Gattung zählen der Xi Hu Long Jing (Drachenbrunnentee, manchmal auch Drachequelle übersetzt) und Dong Ting Bi Luo Chun (auch Dong Shan Bi Luo Chun, Grüne Spirale), der Huang Shan Mao Feng und der An Ji Bai Cha (Weißer Tee von Anji), der bisweilen fälschlicherweise als Weißer Tee bezeichnet wird.

Bei der Trocknung im Ofen zerbrechen die Teeblätter seltener. Dadurch sehen sie besser aus. Ihre bekanntesten Sorten sind der Huang Shan Mao Feng (Gelbe Bergspitze).

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen normalen Grünen Tees wie dem Gunpowder und den hochwertigen Grünen Tees. Während die einfachen Sorten weitgehend automatisiert erzeugt werden, überwiegt bei letzteren immer noch die Handarbeit. Außerdem werden sie ausschließlich nach Pflückungen im Frühling hergestellt.

Gelber Tee

Der Gelbe Tee oder (seltener) Gelbtee (chin. huang cha -黄茶) ist ein nur ganz leicht „an“oxidierter Tee. Sein Name leitet sich von der Farbe der Blätter und des Aufgusses ab.

Es wird von Einigen vermutet, dass ursprünglich der Gelbe Tee aus einer unsachgemäßen Verarbeitung des Grünen Tees entstand: Bei der Herstellung gedämpfter Grüner Tees ist das sofortige Lüften und Abkühlen nach dem Dämpfen sehr wichtig. Wenn aber nach dem Dämpfen die Teeblätter nicht rechtzeitig gelüftet und gekühlt werden, dann begünstigen die hohe Feuchtigkeit und Hitze eine sog. spontane Oxidation (in Gegensatz zur Oxidation oder Fermentation mit Enzymen wie bei Blauen Tee und und Roten Tees). Dabei zersetzt sich das Chlorophyll, und der ansonsten nicht sichtbare Farbstoff Xanthophyll (xanthos = gelb) tritt in Erscheinung. Diese chemischen Reaktionen führen zu einer gelblichen Färbung der Blätter und des Aufgusses. Angeblich machte man später aus diesen schlecht verarbeiteten Grünen Tees eine besondere Sorte, den Gelben Tee ( 黄茶 húang chá).

Die meisten Gelben Tees, deren Gesamtproduktion sehr gering ist, sind eher von minderwertiger Qualität und spielen in China eine absolut untergeordnete Rolle. Der bekannteste Vertreter dieser Gattung ist der Jun Shan Yin Zhen (Silbernadel) aus der Provinz Hunan.

Gelber Tee wird mit etwa 75 bis 80° heißem Wasser aufgegossen. Er zieht zwischen einer und drei Minuten und kann ebenfalls mehrfach aufgegossen werden.

Weißer Tee

Man unterscheidet zwischen den herkömmlichem Weißen Tee und dem Weißem Tee aus Anji, der eigentlich ein Grüner Tee ist.

Herkömmlicher Weißer Tee

Der Name Weißer Tee (chin. bái chá – 白茶) leitet sich wesentlich von feinen weißen Haaren an der Unterseite der Teeblätter und der Knospen ab. Ansonsten ist der Tee nicht weiß, auch nicht der Aufguss, der vielmehr hellgelb ist.

Weißer Tee ist ein leicht fermentierter Tee, der ausschließlich in China produziert wird. Um einen qualitativ hochwertigen Weißen Tee zu erzeugen, etwa den Bai Hao Yin Zhen (Weißbehaarte Silbernadel) aus Fuding im Norden der Provinz Fujian, werden zu Beginn des Frühlings sehr feine Knospen gepflückt. Diese Knospen sind entweder noch ungeöffnet oder sie tragen nur ein einziges noch nicht ganz entfaltetes Blatt. Nur in diesem Stadium tragen die Knospen die sehr feinen weißen Haare, die das Chrakteristikum dieser Teesorte ausmacht.

Nach dem Pflücken wird das Blatt von der Knospe getrennt und zu normalem Weißen Tee verarbeitet. Bei der etwas aromatischeren Teesorte Bai (oder Pai) Mu Dan (weißbehaarter Affe oder Weiße Päonie) werden Knospen mit zwei jungen Blättern gepflückt. Auch hier müssen Knospen und Blätter eine feine Behaarung aufweisen.

Zur Verarbeitung des Weißen Tees werden die Knospen gut acht Stunden in der Sonne vortrocknen, bevor sie anschließend bei einer Temperatur von etwa 40°C getrocknet werden. Bei einer anderen Produktionsmethode lässt man die Knospen und Teeblätter zunächst im Schatten welken, um sie dann anschließend bei starker Sonne zu trocknen.

Weißer Tee aus Anji

In einigen Büchern aus der Song-Dynastie (etwa vom Kaiser Hui Song, 1100-1125, Da guan cha lun, 大观茶论, Abriss oder Abhandlung über den Tee) wurde eine besondere Teepflanze erwähnt, die in einem Felsen wuchs und angeblich weiße Blätter trug. Sein Tee wurde deshalb Weißer Tee genannt. Eine späte Entdeckung im Jahre 1979 bestätigte diese zunächst absurd erscheinende Vorstellung. In der Provinz Zhejiang entdeckte man eine über einhundert Jahre alte Teepflanze, bei der sich die Farbe des Teeblattes änderte, sobald sie sich öffneten. Die anfangs weißlichen Teeblätter nehmen jedoch bald wieder ihre ursprüngliche grüne Farbe an, sobald die Blätter älter werden. Dieses faszinierende Spiel der Farben entfaltet sich jedoch nur im Frühling wenn die Lufttemperatur zwischen 20 und 22 °C liegt.

Bei dieser Farbänderung reduziert sich schlagartig der Chlorophyllgehalt der jungen Teeblätter. Dieser Farbänderung liege ein genetischer Defekt zugrunde, heißt es. Zudem ist in diesem Stadium ein starker Abbau der Eiweiße zu vermerken, was zu einem besonders hohen Gehalt an Aminosäuren führt. Diese wiederum sind für die besondere geschmackliche Ausbildung des Tees verantwortlich.

Dieser Tee entsteht nur an wenigen Tagen im Frühling und ist dem Herstellungsverfahren nach eigentlich ein Grüner Tee, der genau so hergestellt wird wie gerösteter Grüner Tee.

Blauer Tee (Oolong)

Wie und wann der Blaue Tee oder Oolong oder Schwarze Drache (chin. qing cha oder lóng chá -烏龍茶) in China entstand, ist heute nur schwer zu sagen. Manche Teefachleute und Historiker wollen Belege für die Entstehung des Oolong schon in der Song-Dynastie (960 bis 1279) gefunden haben. Gesichert ist jedoch, dass diese Hauptteesorte in der Provinz Fujian entstand, wo aiuch heute noch die besten Oolongs herstammen.

Oolong (Wulong) heißt übersetzt Schwarzer Drache. Aber auch die Herkunft dieses Namens ist nicht eindeutig geklärt. Einer schriftlichen Überlieferung zufolge gab es in der Song-Zeit eine Teesorte gleichen Namens, die in einem Ort namens Wulong hergestellt worden ist. Ob jedoch dieser Wulong etwas mit dem heutigen Oolong zu tun hat und wo dieser Ort genau liegt, das weiß so genau niemand zu sagen. Eine andere Vermutung ist, Name „Schwarze Drache“ sei eine Anspielung auf Farbe und Form des fertigen Tees.

Oolong ist ein halbfermentierter Tee (das ist jedoch nicht wörtlich zu nehmen), der je nach Oxidations- bzw. Fermentationsgrad eine dunkelgrüne bis schwarzbraune Farbe aufweist. Aufgegossene Blätter färben sich je nach Sorte mittel- bis dunkelgrün und haben eine dunkelrote Umrandung. Letzterer resultiert aus dem Herstellungsverfahren, in dem die Teeblätter gelitten haben. Durch die Beschädigung des Blattes werden Enzyme freigesetzt, die so einen direkten Zugang zu Sauerstoff in der Lufterhalten und die so die Bildung des roten Farbstoffes Thearubigine begünstigen.

Die Herstellung des Oolong ist sehr viel aufwendiger als bei Grünem Tee und dauert in der Regel einen ganzen Tag. Sie umfasst die Prozessschritte Vortrocknen oder Welken, Oxidation, Pressen, Schlagen, Rösten, Rollen und Trocknen, die teils mehrfach wiederholt werden. Je nach Herstellungsweise und Grad der Oxidation unterscheidet man zwischen den klassischen Oolongs aus dem Norden oder Süden der Provinz Fujian (Ti Guan Yin und Da Hong Pao) und den Oolong-Sorten aus Taiwan.

Roter Tee (vollständig fermentierter Tee)

Was in Europa als Schwarzer Tee oder black tea bekannt ist, wird in China wegen der rötlich-braunen Farbe des Aufgusses Roter Tee genannt (chin. 红茶 hóng chá). Die deutsche Bezeichnung Schwarzer Tee bzw. die englische Bezeichnung black tea bezieht sich dagegen auf die Farbe der trockenen Teeblätter. Der Begriff Schwarzer Tee ist in China anderweitig belegt, wie nachfolgend noch erläutert wird, und weshalb wir uns auch strikt an die chinesische Terminologie halten (zumal wir uns ausnahmslos um chinesischen Tee kümmern). Auch der rote Tee dürfte seinen Ursprung in der Provinz Fujian haben. Heute wird er jedoch in den meisten südchinesischen Provinzen erzeugt.

Der Rote Tee ist ein vollständig fermentierter Tee, bei dem in den Teeblättern durch Oxidation gelbe und rote Polyphenole (Theaflavinen und Thearubiginen) entstehen. Beide Farbstoffe sind auch für den teils süßlichen Geschmack des Roten Tees verantwortlich. Hingegen verliert das Chlorophyllmolekül durch die Oxidation das Magnesium-Ion und damit die grüne Farbe. Die Camellia sinensis var. assamica (Hauptanbaugebiete auf dem indischen Subkontinent und in Südwestchina) hat – im Gegensatz zur Varietät Camellia sinensis var. sinensis – deutlich weniger Catechine und ist somit für die Herstellung von Roten Tees besser geeignet.

Pu’erh (Schwarzer Tee, Postfermentierter Tee)

Dieser chinesische Schwarze Tee (manchmals auch Brauner Tee genannt), besser bekannt als Pu’erh (chin. pu’er(h) cha, 普洱茶)   ist nicht mit dem in Europa bekannten Schwarzen Tee (in China  als Roter Tee, hong cha, bezeichnet)  zu verwechseln. Pu’erh stammt aus der gleichnamigen – heute – bezirksfreien Stadt in der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas, wo der Tee bereits seit mehr als zweitausend Jahren angebaut wird. Pu’erh wird von einer Untergattung der Camellia sinensis, dem Qingmao, gewonnen. Diese wird größer als die heutigen Arten und zählt zu den ursprünglichen Teearten.

Pu’erh wird in einem besonderen Reifungsprozess hergestellt, der für die dunkle, rötlich-braune Farbe und den erdigen Geschmack verantwortlich ist. Bis vor wenigen Jahrzehnten wurde Pu’erh als grüner Tee produziert und in Form von Kuchen, Ziegel oder Kugeln gepresst, um dann bei trockener Lagerung in einem mindestens fünf Jahre langen Prozess zu reifen. In den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts wurde jedoch ein Herstellungsverfahren entwickelt, um diesen Reifungsprozess zu beschleunigen, damit er bereits nach einigen Monaten trinkreif ist. Heute findet man beide Herstellungsverfahren.

In dem traditionell hergestellten Pu’erh findet man verschiedene Bakterien und Pilze (Penicillium chrysogenum, Rhizopus chinensis u.a.), die auch zur Fermentation des Tees beitragen.

Viel wurde und wird über die Wirkung von Pu’erh geschrieben (siehe Literaturliste) und als Gesundheitstee, Fat-Burner, Schlankmacher usw. gepriesen. Ob genaue wissenschaftliche Erkenntnisse vorliegen ist umstritten, wobei einige Institute und Verbände dem ausdrücklich widersprechen.

Fest steht, dass Pu’erh gerade bei Chinesen – und heute zunehmend auch im Westen – sehr beliebt ist und traditionell erzeugte, hochwertige Pu’erhs sehr hohe Preise erzielen. Wir werden hierzu genauere Recherchen anstellen und an gleicher Stelle weiter berichten.

Blumen- oder Blütentee (Aromatisierter) Tee

Der aromatisierte Tee hat in China eine lange Tradition. Bereits während der Song-Dynastie (960 bis 1279) wurde dem grünen Tee bei der Herstellung Jasminblüten und Rosenblätter beigemischt, möglicherweise um qualitativ minderwertige Sorten aufzuwerten. Später wurde der Tee auch mit Zitrusaromen, z.B. kleine Streifen von Orangen- oder Zitronenschalen, aromatisiert. Der Phantasie waren keine Grenzen gesetzt, und im Laufe der Zeit wurden dem grünen Tee immer weitere Blumen- und Fruchtaromen zugesetzt. Im weitesten Sinnen könnte man auch Rauchtees zu den aromatisierten Tees zählen.

Heute wird der aromatisierte Tee grundsätzlich nur aus nicht oxidiertem Grünen Tee hergestellt. In China wird der aromatisierte Tee eher im Norden getrunken, wobei der Jasmintee (chin. moli hua cha – 茉莉花茶), die bei weitem beliebteste Sorte ist.

Kunst-Tee (Art Tea)

Es ist noch gar nicht so lange her, dass in China eine neue „Sorte“ Tee in die Mode kam, der sog. Kunst-Tee (Art Tea, chin. gong yi cha). Darunter zählen besonders Teespezialitäten aus der Region Huang Shan (Der Gelbe Berg), die wegen ihrer schönen, farbenprächtigen und kunstvollen Gestaltung der Teeblätter sehr beliebt sind. Auch alle Kunst-Tees werden aus grünem Tee in Handarbeit hergestellt.

Die Grundlage des Kunst-Tees ist meistens der berühmte Huang Shan Mao Feng, der neben Long Jin und Bai Luo Chun zu den besten grünen Tees in China zählt. Die besten Teepflückungen Ende März bis Anfang April werden mit feinem Zwirn zu kunstvollen Formen wie Kegel, Kugel oder Pfirsich zusammengebunden. In den Gebinden sind Blüten wie Chrysanthemen, Schneelotus, Lilien, Jasmin oder Nelken verborgen. Erst nach dem Aufgießen blühen diese Teegebinde im wahrsten Sinne des Wortes auf, die Blüten erstrahlen zu kunstvollen und farbenprächtigen Kreationen: ein wunderschönes kleines Spektakel, ein Schauspiel in einem Akt, bei dem der feine blumige Geschmack des Huang Shan Mao Feng das Teeerlebnis perfekt abrundet.

Chá Dào Hitliste der chinesischen Tees

deutschchinesischPinyinTeesorteHerkunft
Eiserne Göttin der Barmherzigkeit安溪铁观音An Xi Tie Guan Yin烏龍茶 - wulong chá
Blauer Tee (Oolong)
Anxi,
Provinz Fujian
Weiße Silbernadeln白毫银针Bai Hao Yin Zhen白茶 - bái chá - Weißer TeeFuding,
Provinz Fujian
Weiße Päonie白牡丹Bai Mu Dan (auch Shou Mei Augenbraue des alten Mannes)白茶 - bái chá - Weißer TeeProvinz Jiangsu
Grüne Spirale洞庭碧螺春Dong Ting Bi Luo Chun绿茶 - lù chá - Grüner TeeSuzhou,
Provinz Jiangsu
Gelbe Bergspitzen黄山毛峰Huang Shan Mao Feng绿茶 - lù chá - Grüner TeeHuang Shan,
Provinz Anhui
Silbernadeln君山银针Ju Shan Yin Zhen黄茶 - huáng chá - Gelber TeeYueyang,
Provinz Hunan
Liuan-Blätter六安瓜片Liu An Gua Pian绿茶 - lù chá - Grüner TeeJinzhai,
Provinz Anhui
Liu Bao Schwarzer Tee六堡茶Liu Bao Cha
(auch Cang Wu Liu Bao Cha)
普洱茶 - pǔ-ěr chá Schwarzer/Dunkler Tee, Pu-ErhProvinz Guanxi
Verborgener Berggipfel
(auch Donnerschlag)
蒙顶黄芽Ming Ding Huang Yan黄茶 - huáng chá - Gelber TeeBerg Ming Ding in der Provinz Sichuan
Rosentee玫瑰花茶Mei Gui Hua Chahuá chá - Blumentee/Blütentee
Jasmintee茉莉花茶Mo Li Hua Chahuá chá - Blumentee/Blütentee
Keemum Roter Tee祁门红茶Qi Men Hong Cha紅茶 - hong chá - Roter TeeQimen,
Provinz Anhui
Große Rote Robe武夷岩茶Wu Yi Yan Sha
(Da Hong Pao)
烏龍茶 - wulong chá
Blauer Tee (Oolong)
Wuyi Shan,
Provinz Fujian
Drachenquelle西湖龙井Xi Hu Long Jing绿茶 - lù chá - Grüner TeeHangzhou,
Provinz Zhejiang
Xinyang Fellspitzen信阳毛尖Xin Yang Mao Jian绿茶 - lù chá - Grüner TeeXinyang,
Provinz Henan
Yun Nan Dian Hong云南滇紅Yun Nan Dian Hong
(auch Dian Hong Gong Fu Cha)
紅茶 - hong chá - Roter TeeProvinz Yunnan
Pu-Erh云南普洱Yun Nan Pu'er普洱茶 - pǔ-ěr chá
Schwarzer/Dunkler Tee,
Pu-Erh
Pu'er (Simao),
Provinz Yunnan

Anmerkungen:  Natürlich ist so eine Liste der „besten“ Tees äußerst subjektiv. Wir haben uns hier an Recherchen und Angaben von Herstellern und Fachleuten gehalten und durch eigene Erfahrungen ergänzt. Selbstverständlich werden wir diese Liste weiter bearbeiten und bei Bedarf auch verändern oder ergänzen.


[1] Die sogenannte Fermentation ist eigentlich ein Oxydationsvorgang, d.h. eine Reaktion mit Sauerstoff während der Herstellung verschiedener Teesorten. Dabei werden Teeblätter z.B. gerollt und aufgebrochen, damit sich der Sauerstoff der Luft mit den Zellsäften der Teeblätter verbindet. So entstehen aromatische Verbindungen, und es werden die Gerbstoffe des Tees reduziert.

[2] Enzyme sind Proteine (Eiweiße), die biochemische Prozesse katalysieren (beschleunigen).

[3] Gedämpfte Tees, also Grüne Tees bei denen die Fermentierung mithilfe von Wasserdampf unterbunden wird, findet man ich China kaum noch; diese Methode wird hauptsächlich bei der Herstellung japanischer Grüner Tees angewandt. Allerdings wird heut die Herstellung japanischer Tees zum Teil nach China verlagert, so dass sich der Trend wiederum in die andere Richtung entwickelt.